ต้นมะกอกโอลีฟ สามารถให้ผลผลิตภายหลังการปลูกตั้งแต่ 5-7 ปี ขึ้นไปและจะให้ผลผลิตเพิ่มขึ้นจนถึงอายุ 35 ปี จึงเริ่มให้ผลผลิตเต็มที่จากนั้นหากมีการปฏิบัติดูแลรักษาอย่างถูกต้องและสม่ำเสมอจะสามารถเก็บเกี่ยวผลผลิตอย่างต่อเนื่องไปได้ถึงอายุ 150 ปี อย่างไรก็ตาม ในพื้นที่แห้งแล้ง การให้ผลผลิตจะล่าช้าออกไปเป็น 10-15 ปีหลังจากปลูก
ในการเก็บเกี่ยวผลผลิตมะกอกโอลีฟในสมัยก่อน ใช้วิธีเก็บด้วยมือ และยังมีการใช้ไม้ยาวตีที่กิ่ง หรือใช้วิธีเขย่ากิ่งให้ผลมะกอกโอลีฟตกลงบนผ้าที่ปูรองรับใต้ต้น ซึ่งการเก็บด้วยมือต้องใช้แรงงานมากและต้นทุนสูงต่อมาจึงหันมาใช้เครื่องทุ่นแรงและเครื่องจักรกลมากขึ้น โดยได้มีการพัฒนาเครื่องจักรกลเพื่อการเก็บเกี่ยวผลมะกอกโอลีฟขึ้นเพื่อทุ่นแรงงานในการเก็บเกี่ยว เครื่องจักรกลที่ใช้มีขนาดเล็กที่สามารถเข้าไปทำงานในระหว่างแถวปลูกได้

มะกอกโอลีฟสามารถแบ่งเป็นประเภทตามการใช้ประโยชน์ดังนี้
1. เพื่อการผลิตน้ำมัน ได้แก่พันธุ์ Picual,Picudo,Arbequina,Cornicabra เป็นต้น
2. เพื่อรับประทานผล ได้แก่พันธุ์ Manzanilla,Gordal,Cacerena เป็นต้น
3. เพื่อผลิตน้ำมันและรับประทานผล ได้แก่พันธุ์ Hojiblanca,Pico Limon เป็นต้น