next >> 

 
            มะกอกน้ำมันทั้งมวลซึ่งมาสะกัดเป็นน้ำมันนั้น ( 98.55% -99.5% ) เกิดขึ้นจากลำดับส่วนของไขมันที่เปลี่ยนเป็นสบู่ได้ ( saponifiable fraction ) อันประกอบด้วย ไตรกลีเซอไรด์ - สารประกอบของกลีเซอรอล กับกรดไขมัน และอนุมูลอิสระ ในน้ำมันมะกอกมีปริมาณของกรดไขมันอยู่สูงถึง 18 คาร์บอนอะตอม ซึ่งอาจจับตัวในลักษณะพันธะเดี่ยว และพันธะคู่ เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - หรือเป็นคู่พันธะหลายคู่ เรียกว่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว เชิงซ้อน ทั้งนี้ โครงสร้างทางปฏิกิริยาและลักษณะของน้ำมันพืชนั้นจะขึ้นอยู่กับสัดส่วนของกรดไขมันที่มีอยู่ มะกอกมีปริมาณของกรดโอเลอิคอยู่สูงมาก ซึ่งคือกรดไขมันไม่อิ่มตัวนั่นเอง ทั้งนี้สัดส่วนของกรดไขมันที่มีอยู่ในผลมะกอกจะมีมากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับพื้นที่เพาะปลูก พันธุ์มะกอก และอายุของต้นมะกอก ฯ :
          กรดไขมันอิ่มตัว                            8 - 27 %
          กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว        55 -  83 %
          กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน        3.5 -  22 %
          ลำดับส่วนอื่นๆ ของมะกอกน้ำมัน คือ ลำดับส่วนของไขมันที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ ( unsaponfiable fraction ) แม้จะเป็นส่วนที่เล็กน้อยมากก็ตาม แต่ก็มีความสำคัญยิ่งต่อคุณค่าทางชีวภาพ สารสีเขียว (chlorophyll) และสารสีแดง สีส้ม (carotene) เป็นส่วนที่ทำให้สีของผลมะกอกเปลี่ยนไปจนถึงสีเข้มจัด ส่วนประกอบของน้ำมันหอมระเหย เป็นส่วนที่ทำให้มะกอกมีกลิ่นและรสชาติที่ดี แม้ว่า กรดโพลีฟินิล หรือสารที่ให้รสชาติจะมีอยู่ในผลมะกอก แต่เนื่องจากโดยธรรมชาติของผลมะกอกมีส่วนประกอบของสารต้นอนุมูลอิสระ (antioxidant) จึงมีผลต่อค่าความคงสภาพของน้ำมันอยู่ค่อนข้างมาก กล่าวคือ มะกอกน้ำมันยังมีโทโคฟิรอล ซึ่งส่วนมากจะเป็นวิตามินอี ( อัลฟา-โทโคฟิรอล) ที่มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในตัวด้วยเช่นกัน สเตอรอลที่พบมากในมะกอกน้ำมัน คือ ไซโตสเตอรอล ( sitosssterol ) และยังพบว่าไม่มีคอเลสเตอรอลอยู่เลย

          ข้อมูลใดๆ ซึ่งเกี่ยวกับน้ำมันมะกอกจะสมบูรณ์ไม่ได้ถ้าขาดการนำเสนอในแง่มุมสำคัญๆ โดยเฉพาะการให้ข้อมูลในเรื่องคุณประโยชน์นานัปการจากการรับประทานน้ำมันมะกอกนั้น ควรมีแง่มุมจากงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ต้องใช้ทั้งระยะเวลาและความอุตสาหะเป็นเครื่องสนับสนุน เรื่องของไขมันและน้ำมันนั้นนับว่ามีความสลับซับซ้อนทีเดียว ไขมันและน้ำมันมีลักษณะร่วมอย่างหนึ่งคือ ให้พลังงาน 9 แคลอรี่ต่อกรัม แต่กระบวนเมตาบอลิซึ่มของแต่ละอย่างหรือแต่ละกลุ่มนั้นมีความแตกต่างกันมาก น้ำมันมะกอกมีอนุกรมของสารประกอบมากมายที่เป็นประโยชน์ต่อการทำงานของอวัยวะสำคัญๆ ภายในร่างกายของคนเรา และในปัจจุบัน สิ่งเหล่านี้ก็เป็นที่ถกเถียงกันในระหว่างนักวิทยาศาสตร์ผู้ทรงคุณวุฒิ ในประเด็นการค้นคว้าศึกษาและการทดลองต่างๆที่เกิดขึ้น
          ในทางชีววิทยาและการบำบัดรักษาโรค น้ำมันมะกอกมีคุณค่าที่เกี่ยวเนื่องในหลายแง่หลายมุม เมื่อพิจารณาจากโครงสร้างทางเคมี ประเด็นแรก คือ องค์ประกอบของกรดไขมัน น้ำมันประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเป็นส่วนใหญ่ (55-83%) ซึ่งมีลักษณะเป็นพันธะคู่เพียงพันธะเดียว โดยมีกรดโอเลอิคเป็นหลัก แต่สำหรับไขมันสัตว์แล้ว จะประกอบขึ้นด้วยไขมันอิ่มตัวเป็นหลัก ส่วนน้ำมันจากเมล็ดพืชจะมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นหลัก (50-72% ในน้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเมล็ดทานตะวัน) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมีคุณสมบัติของความคงสภาพที่เหนือกว่าไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งไขมันชนิดหลังนี้อาจเกิดการออกซิไดซ์ได้ง่ายซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นหืนในน้ำมัน น้ำมันมะกอกมีเปอร์เซนต์ของไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนต่ำ คืออยู่ระหว่าง 3.5-22 % ซึ่งกรดไขมันจำเป็นชนิดนี้ เป็นชนิดที่ร่างกายไม่สามารถจะสังเคราะห์ได้เอง อย่างไรก็ตาม ถ้ามีการบริโภคน้ำมันมะกอกในปริมาณปกติ ไม่ว่าจะเป็นผู้ใหญ่หรือเด็กทารก ก็จะได้รับกรดไขมันจำเป็นอย่างเพียงพอ และยังมีสัดส่วนของกรดไลโนเลอิคกับกรดไลโนเลนิคที่เหมาะสมอย่างยิ่ง ทั้งน้ำมันมะกอกและน้ำมันจากกากมะกอกมีโครงสร้างของกลีเซอรินที่เหมือนๆ กัน นั่นแสดงว่าน้ำมันสองประเภทมีคุณสมบัติที่เหมือนกัน
          ประเด็นที่สอง น้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติที่ดีเพราะมีส่วนประกอบของไขมันที่ไม่เปลี่ยนเป็นสบู่ ( unsaponifiable fraction ) ลักษณะเด่นของน้ำมันมะกอกคือ มีโทโคเฟอรอล โดยเฉพาะที่มีมากคือ อัลฟา-โทโคเฟออล ซึ่งอยู่ในรูปของวิตามินอีและมีคาโรทีนในรูปของโปรวิตามินเอ รวมทั้งมีโพลีฟินอลอีกด้วย องค์ประกอบเหล่านี้ทำหน้าที่หลักในการต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์จะมีคุณสมบัติเหล่านี้อย่างครบถ้วน แต่สำหรับน้ำมันที่ผ่านกระบวนการกลั่นนั้นสารประกอบบางส่วนอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงหรืออาจหมดไป